Τα υπολείμματα φαγητού που θέλουν ιδιαίτερη προσοχή – Το λάθος στην αποθήκευση που μπορεί να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση

 

Μαγειρέψαμε περισσότερο φαγητό, το βάλαμε στο ψυγείο και την επόμενη ημέρα το ξαναζεστάναμε. Είναι μια απολύτως συνηθισμένη πρακτική και, όταν γίνεται σωστά, τα υπολείμματα μπορούν να καταναλωθούν με ασφάλεια.

Το πρόβλημα αρχίζει όταν ένα μαγειρεμένο φαγητό παραμένει για πολλές ώρες σε θερμοκρασία δωματίου, ψύχεται πολύ αργά, διατηρείται για υπερβολικά μεγάλο διάστημα ή ξαναζεσταίνεται ανεπαρκώς.

Και υπάρχει μία λεπτομέρεια που αρκετοί αγνοούν:

Ένα τρόφιμο δεν χρειάζεται απαραίτητα να μυρίζει άσχημα ή να έχει περίεργη εμφάνιση για να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση.

Στο διαδίκτυο κυκλοφορεί μια ιστορία για έναν άνδρα που φέρεται να πέθανε έπειτα από ημέρες έντονης διάρροιας, με έναν γιατρό να αποδίδει το περιστατικό σε υπολείμματα τροφίμων που είχαν διατηρηθεί λανθασμένα.

Το συγκεκριμένο περιστατικό δεν έχει καταστεί δυνατό να επιβεβαιωθεί από αξιόπιστες ιατρικές ή ειδησεογραφικές πηγές.

Το θέμα που θίγει όμως είναι πραγματικό και πολύ σημαντικό:

Η λανθασμένη αποθήκευση μαγειρεμένου φαγητού μπορεί πράγματι να οδηγήσει σε σοβαρή τροφιμογενή νόσο.

Το μεγαλύτερο λάθος δεν είναι πάντα το είδος του φαγητού

Συχνά ακούμε ότι συγκεκριμένα τρόφιμα «απαγορεύεται να ξαναζεσταίνονται».

Η πραγματικότητα είναι διαφορετική.

Το πόσο ασφαλές είναι ένα υπόλειμμα εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από:

• πόσο γρήγορα μπήκε στο ψυγείο μετά το μαγείρεμα,
• σε ποια θερμοκρασία διατηρήθηκε,
• πόσες ημέρες έχουν περάσει,
• αν υπήρξε επιμόλυνση,
• και αν ξαναζεστάθηκε επαρκώς.

Με άλλα λόγια, ακόμη και ένα ακριβό και φρεσκομαγειρεμένο φαγητό μπορεί να γίνει επικίνδυνο αν παραμείνει για ώρες στον πάγκο.

Και ένα σωστά ψυγμένο υπόλειμμα μπορεί να παραμένει ασφαλές χωρίς να χρειάζεται να πεταχτεί την επόμενη ημέρα.

Ο κανόνας των 2 ωρών που αξίζει να θυμόμαστε

Τα ευπαθή τρόφιμα και τα μαγειρεμένα υπολείμματα πρέπει να μπαίνουν στο ψυγείο ή στην κατάψυξη μέσα σε περίπου 2 ώρες.

Αν η θερμοκρασία του περιβάλλοντος είναι πολύ υψηλή, πάνω από περίπου 32°C, το χρονικό περιθώριο μειώνεται σε περίπου 1 ώρα.

Αυτό έχει ιδιαίτερη σημασία το καλοκαίρι, σε τραπέζια στον κήπο, σε παραλίες, σε μπάρμπεκιου αλλά ακόμη και μέσα σε ένα πολύ ζεστό αυτοκίνητο.

Γιατί οι ώρες εκτός ψυγείου έχουν τόσο μεγάλη σημασία;

Ορισμένα βακτήρια μπορούν να πολλαπλασιάζονται γρήγορα όταν ένα ευπαθές τρόφιμο βρίσκεται σε θερμοκρασίες που ευνοούν την ανάπτυξή τους.

Το πρόβλημα δεν «μηδενίζεται» απαραίτητα όταν αργότερα το φαγητό μπει στο ψυγείο.

Η ψύξη επιβραδύνει την ανάπτυξη πολλών μικροοργανισμών, αλλά δεν γυρίζει τον χρόνο πίσω.

Αν το τρόφιμο έχει παραμείνει για υπερβολικά μεγάλο διάστημα σε ακατάλληλη θερμοκρασία, η ασφαλέστερη επιλογή μπορεί να είναι να πεταχτεί.

1. Μαγειρεμένο ρύζι και ζυμαρικά: Γιατί θέλουν προσοχή

Το μαγειρεμένο ρύζι έχει αποκτήσει τη φήμη ότι είναι ένα τρόφιμο που «δεν πρέπει ποτέ να ξαναζεσταίνεται».

Αυτό δεν είναι ακριβώς σωστό.

Το πρόβλημα δεν είναι το ξαναζέσταμα από μόνο του.

Το πρόβλημα είναι κυρίως τι συνέβη στο ρύζι πριν ξαναζεσταθεί.

Το ωμό ρύζι μπορεί να περιέχει σπόρια του βακτηρίου Bacillus cereus.

Τα σπόρια αυτά μπορούν να επιβιώσουν από το μαγείρεμα.

Αν στη συνέχεια το μαγειρεμένο ρύζι παραμείνει για μεγάλο διάστημα σε θερμοκρασία δωματίου, τα βακτήρια μπορούν να πολλαπλασιαστούν.

Ορισμένα στελέχη μπορούν να παράγουν τοξίνες που προκαλούν τροφική δηλητηρίαση.

Το ξαναζέσταμα δεν διορθώνει πάντα το λάθος

Εδώ βρίσκεται ένα από τα σημαντικότερα σημεία.

Πολλοί πιστεύουν:

«Θα το ζεστάνω καλά και θα σκοτωθούν όλα».

Η επαρκής θέρμανση πράγματι καταστρέφει πολλούς μικροοργανισμούς.

Ορισμένες τοξίνες όμως που μπορεί να έχουν ήδη δημιουργηθεί στο τρόφιμο μπορούν να είναι ανθεκτικές στη θερμότητα.

Γι’ αυτό η σωστή ψύξη από την αρχή είναι εξίσου σημαντική με το σωστό ξαναζέσταμα.

Άρα μπορούμε να φάμε το χθεσινό ρύζι;

Ναι, εφόσον έχει αποθηκευτεί σωστά.

Δεν υπάρχει γενικός κανόνας που να λέει ότι κάθε μαγειρεμένο ρύζι πρέπει να πεταχτεί μόλις περάσουν 24 ώρες.

Αυτό που έχει σημασία είναι να μην έχει παραμείνει για ώρες στον πάγκο και να έχει ψυχθεί και αποθηκευτεί σωστά.

Το ίδιο σκεπτικό ισχύει και για άλλα αμυλούχα μαγειρεμένα τρόφιμα.

2. Ψάρια, γαρίδες, μύδια και άλλα θαλασσινά

Τα ψάρια και τα θαλασσινά είναι ευπαθή τρόφιμα και απαιτούν σωστή ψύξη.

Γαρίδες, καβούρια, ψάρια, μύδια και άλλα θαλασσινά δεν πρέπει να παραμένουν για ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.

Η κατανάλωση ωμών ή ανεπαρκώς μαγειρεμένων θαλασσινών μπορεί επίσης να συνδέεται με συγκεκριμένους μικροοργανισμούς.

Ανάλογα με το τρόφιμο και τις συνθήκες, παθογόνα όπως είδη Vibrio, Salmonella και άλλοι μικροοργανισμοί μπορούν να προκαλέσουν τροφιμογενή νόσο.

Το γεγονός ότι ένα ψάρι ή ένα πιάτο θαλασσινών ήταν ακριβό δεν αλλάζει τους κανόνες ασφάλειας των τροφίμων.

Η τιμή δεν προστατεύει από τα βακτήρια.

«Μυρίζει μια χαρά, άρα τρώγεται»;

Αυτό είναι ένα από τα πιο επικίνδυνα λάθη που μπορούμε να κάνουμε με τα υπολείμματα.

Η μυρωδιά και η εμφάνιση μπορούν να μας προειδοποιήσουν ότι ένα τρόφιμο έχει αλλοιωθεί.

Δεν μπορούν όμως να εγγυηθούν ότι είναι ασφαλές.

Ορισμένα παθογόνα δεν προκαλούν απαραίτητα αλλαγή στη μυρωδιά, στη γεύση ή στην εμφάνιση του φαγητού.

Γι’ αυτό δεν δοκιμάζουμε ένα ύποπτο τρόφιμο «για να δούμε αν χάλασε».

3. Πιάτα με αυγά, γαλακτοκομικά, κρέμες και σάλτσες

Πιάτα που περιέχουν αυγά, γαλακτοκομικά ή άλλα ευπαθή συστατικά χρειάζονται επίσης σωστή θερμοκρασία συντήρησης.

Στην κατηγορία αυτή μπορεί να ανήκουν:

• κρεμώδη ζυμαρικά,
• φαγητά με κρέμα γάλακτος,
• παρασκευές με αυγά,
• κρέμες και ορισμένα γλυκά,
• σαλάτες με ευπαθή συστατικά,
• και διάφορες σάλτσες.

Δεν σημαίνει ότι αυτά τα φαγητά γίνονται επικίνδυνα μόλις μπουν στο ψυγείο.

Σημαίνει ότι δεν πρέπει να παραμένουν για μεγάλο διάστημα εκτός ψύξης.

Πόσες ημέρες μπορούμε να κρατήσουμε τα υπολείμματα στο ψυγείο;

Ένας χρήσιμος γενικός κανόνας για πολλά μαγειρεμένα υπολείμματα είναι περίπου 3 έως 4 ημέρες στο ψυγείο, εφόσον έχουν αποθηκευτεί σωστά και το ψυγείο διατηρεί την κατάλληλη θερμοκρασία.

Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι κάθε τρόφιμο στον κόσμο έχει ακριβώς το ίδιο όριο.

Υπάρχουν ειδικές κατηγορίες τροφίμων με διαφορετικούς χρόνους συντήρησης.

Αν γνωρίζουμε ότι δεν πρόκειται να καταναλώσουμε ένα φαγητό εγκαίρως, η κατάψυξη είναι συχνά καλύτερη επιλογή.

Το ψυγείο πρέπει να είναι πραγματικά κρύο

Το να βάλουμε ένα φαγητό στο ψυγείο δεν αρκεί αν το ίδιο το ψυγείο δεν λειτουργεί στη σωστή θερμοκρασία.

Για την ασφάλεια των τροφίμων, η θερμοκρασία του ψυγείου πρέπει να διατηρείται περίπου στους 4°C ή χαμηλότερα.

Ένα μικρό θερμόμετρο ψυγείου μπορεί να αποδειχθεί πολύ πιο χρήσιμο απ’ όσο φανταζόμαστε, ειδικά σε παλιότερες συσκευές.

Πρέπει να περιμένουμε να κρυώσει εντελώς το φαγητό πριν μπει στο ψυγείο;

Εδώ υπάρχει ένας παλιός μύθος.

Πολλοί αφήνουν μια μεγάλη κατσαρόλα στον πάγκο για ώρες μέχρι να γίνει εντελώς κρύα και μετά τη βάζουν στο ψυγείο.

Αυτό μπορεί να είναι χειρότερη πρακτική.

Δεν χρειάζεται ένα μαγειρεμένο φαγητό να μείνει για ώρες έξω μέχρι να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου.

Για μεγάλες ποσότητες είναι προτιμότερο να χωρίζεται το φαγητό σε μικρότερα, ρηχά δοχεία ώστε να κρυώσει γρηγορότερα μέσα στο ψυγείο.

Η τεράστια κατσαρόλα είναι πιο δύσκολο να κρυώσει

Φανταστείτε μια μεγάλη κατσαρόλα γεμάτη φαγητό.

Η εξωτερική επιφάνεια μπορεί να κρυώσει σχετικά γρήγορα, ενώ το κέντρο παραμένει ζεστό για πολύ περισσότερο.

Γι’ αυτό τα ρηχά δοχεία βοηθούν.

Το φαγητό κατανέμεται σε μικρότερη ποσότητα και ψύχεται ταχύτερα.

Αυτό είναι ιδιαίτερα χρήσιμο για:

• σούπες,
• μαγειρευτά,
• ρύζι,
• ζυμαρικά,
• κρέας,
• και μεγάλες ποσότητες φαγητού.

Πόσο πρέπει να ζεστάνουμε τα υπολείμματα;

Τα υπολείμματα που ξαναζεσταίνονται πρέπει να θερμαίνονται καλά.

Μια χρήσιμη θερμοκρασία-στόχος είναι περίπου 74°C στο εσωτερικό του φαγητού.

Οι σούπες, οι σάλτσες και οι ζωμοί πρέπει να θερμαίνονται καλά, ενώ στο φούρνο μικροκυμάτων χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή.

Το πρόβλημα με τον φούρνο μικροκυμάτων

Ο φούρνος μικροκυμάτων δεν θερμαίνει πάντα ομοιόμορφα.

Μπορεί ένα σημείο του πιάτου να καίει και ένα άλλο να παραμένει χλιαρό.

Γι’ αυτό βοηθά:

• να ανακατεύουμε το φαγητό,
• να το περιστρέφουμε,
• να το σκεπάζουμε κατάλληλα ώστε να δημιουργείται ατμός,
• και να ελέγχουμε ότι έχει ζεσταθεί μέχρι το κέντρο.

Μπορούμε να ξαναζεστάνουμε φαγητό δεύτερη φορά;

Στο διαδίκτυο κυκλοφορεί συχνά ο απόλυτος κανόνας «ποτέ πάνω από μία φορά».

Το πιο σημαντικό από άποψη ασφάλειας είναι η συνολική διαχείριση χρόνου και θερμοκρασίας.

Κάθε φορά που ένα τρόφιμο θερμαίνεται, μένει έξω και ξαναψύχεται, δημιουργούνται περισσότερες ευκαιρίες να περάσει χρόνο σε θερμοκρασίες όπου τα βακτήρια μπορούν να πολλαπλασιαστούν.

Η πρακτικότερη λύση είναι να ζεσταίνουμε μόνο την ποσότητα που πρόκειται να φάμε.

Έτσι αποφεύγουμε επαναλαμβανόμενους κύκλους ψύξης και θέρμανσης.

Το δοχείο παίζει επίσης ρόλο

Τα υπολείμματα πρέπει να φυλάσσονται σε καθαρά δοχεία κατάλληλα για τρόφιμα και να καλύπτονται.

Έτσι περιορίζεται η επιμόλυνση από άλλα τρόφιμα μέσα στο ψυγείο.

Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται ώστε υγρά από ωμό κρέας, κοτόπουλο ή ψάρι να μην μπορούν να στάξουν πάνω σε μαγειρεμένα ή έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα.

Ποιοι κινδυνεύουν περισσότερο από τροφική δηλητηρίαση;

Οποιοσδήποτε μπορεί να πάθει τροφιμογενή νόσο.

Ορισμένοι άνθρωποι όμως έχουν μεγαλύτερο κίνδυνο σοβαρής νόσησης.

Μεταξύ αυτών είναι:

• οι ηλικιωμένοι,
• τα μικρά παιδιά,
• οι έγκυες,
• και άνθρωποι με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα ή συγκεκριμένα χρόνια νοσήματα.

Για αυτές τις ομάδες η σωστή διαχείριση των τροφίμων είναι ακόμη σημαντικότερη.

Ποια συμπτώματα μπορεί να προκαλέσει μια τροφική δηλητηρίαση;

Ανάλογα με το μικρόβιο ή την τοξίνη, μπορεί να εμφανιστούν:

• διάρροια,
• ναυτία,
• έμετος,
• κοιλιακός πόνος ή κράμπες,
• πυρετός,
• και γενική αδυναμία.

Τα συμπτώματα μπορεί να αρχίσουν μέσα σε λίγες ώρες ή αρκετές ημέρες μετά την κατανάλωση του μολυσμένου τροφίμου, ανάλογα με την αιτία.

Γιατί η έντονη διάρροια μπορεί να γίνει επικίνδυνη;

Μια από τις σημαντικότερες επιπλοκές της παρατεταμένης διάρροιας και των εμέτων είναι η αφυδάτωση.

Ο οργανισμός χάνει νερό και ηλεκτρολύτες.

Ο κίνδυνος είναι μεγαλύτερος σε μικρά παιδιά, ηλικιωμένους και ευάλωτα άτομα.

Σοβαρή τροφιμογενής νόσος μπορεί, ανάλογα με τον μικροοργανισμό και τον ασθενή, να οδηγήσει και σε άλλες επιπλοκές.

Πότε χρειάζεται ιατρική βοήθεια;

Δεν είναι κάθε επεισόδιο διάρροιας επείγον.

Υπάρχουν όμως συμπτώματα που δεν πρέπει να αγνοούνται.

Ιατρική συμβουλή χρειάζεται ιδιαίτερα όταν υπάρχει:

• έντονη ή παρατεταμένη διάρροια,
• αίμα στα κόπρανα,
• υψηλός πυρετός,
• συνεχείς έμετοι που δεν επιτρέπουν τη λήψη υγρών,
• έντονος κοιλιακός πόνος,
• πολύ μειωμένη ούρηση,
• έντονη ζάλη ή αδυναμία,
• σύγχυση,
• ή άλλα σημάδια σημαντικής αφυδάτωσης.

Στα παιδιά, στους ηλικιωμένους, στις εγκύους και στα ανοσοκατεσταλμένα άτομα το όριο για επικοινωνία με γιατρό πρέπει να είναι χαμηλότερο.

5 κανόνες που αξίζει να θυμόμαστε για τα υπολείμματα

Αν θέλετε να κρατήσετε μόνο τα βασικά από όλο το άρθρο, είναι αυτά:

• Μην αφήνετε ευπαθή μαγειρεμένα τρόφιμα για ώρες στον πάγκο.
• Βάλτε τα στο ψυγείο μέσα σε περίπου 2 ώρες και νωρίτερα όταν κάνει πολλή ζέστη.
• Διατηρήστε το ψυγείο περίπου στους 4°C ή χαμηλότερα.
• Για πολλά μαγειρεμένα υπολείμματα, οι 3–4 ημέρες στο ψυγείο είναι ένας χρήσιμος γενικός κανόνας.
• Όταν τα ξαναζεσταίνετε, θερμάνετέ τα καλά μέχρι το εσωτερικό τους.

Και αν δεν θυμάστε πότε το μαγειρέψατε;

Αν κοιτάζετε ένα τάπερ και προσπαθείτε να θυμηθείτε αν το φαγητό είναι από προχθές, από την προηγούμενη εβδομάδα ή «κάπου εκεί», η ασφαλέστερη λύση δεν είναι να το δοκιμάσετε.

Ένα απλό κόλπο είναι να γράφετε πάνω στο δοχείο την ημερομηνία που μπήκε στο ψυγείο.

Χρειάζονται λίγα δευτερόλεπτα και γλιτώνετε το καθημερινό παιχνίδι «πότε φτιάξαμε αυτό το παστίτσιο;».

Το συμπέρασμα

Δεν υπάρχουν τρία «απαγορευμένα» υπολείμματα που γίνονται αυτόματα δηλητήριο μόλις περάσει μία ημέρα.

Υπάρχουν όμως τρόφιμα που χρειάζονται ιδιαίτερα σωστή διαχείριση και, πάνω απ’ όλα, υπάρχουν κανόνες ασφάλειας που ισχύουν σχεδόν για όλα τα ευπαθή μαγειρεμένα τρόφιμα.

Το σημαντικότερο δεν είναι πόσο ακριβό ήταν το φαγητό, ούτε αν μυρίζει ακόμη ωραία. Είναι πόσο γρήγορα ψύχθηκε, πόσο κρύο διατηρήθηκε, πόσες ημέρες έμεινε στο ψυγείο και πώς ξαναζεστάθηκε.

Το μαγειρεμένο ρύζι χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή λόγω του Bacillus cereus, τα θαλασσινά πρέπει να διατηρούνται σωστά σε ψύξη και τα πιάτα με ευπαθή συστατικά δεν πρέπει να παραμένουν για ώρες εκτός ψυγείου.

Και όταν υπάρχει αμφιβολία για το αν ένα τρόφιμο αποθηκεύτηκε σωστά, η ασφαλέστερη επιλογή είναι απλή:

μην το δοκιμάζετε για να δείτε αν «είναι ακόμη καλό».

Σημείωση: Το άρθρο έχει ενημερωτικό χαρακτήρα. Το περιστατικό θανάτου που κυκλοφορεί διαδικτυακά δεν κατέστη δυνατό να επιβεβαιωθεί από αξιόπιστες πηγές και γι’ αυτό δεν παρουσιάζεται ως τεκμηριωμένο πραγματικό περιστατικό.

Σε περίπτωση σοβαρών ή επίμονων συμπτωμάτων πιθανής τροφικής δηλητηρίασης, ζητήστε ιατρική συμβουλή.