Τι να αποφεύγετε όταν τρώτε έξω: Σερβιτόροι και μάγειρες αποκαλύπτουν τι δεν θα παρήγγελναν ποτέ

 

Όταν βγαίνουμε για φαγητό, συνήθως κοιτάζουμε το μενού, την τιμή και το πόσο λαχταριστό φαίνεται ένα πιάτο.

Αυτό που δεν βλέπουμε είναι όσα συμβαίνουν πίσω από την πόρτα της κουζίνας.

Τα τελευταία χρόνια, εργαζόμενοι στην εστίαση έχουν μοιραστεί σε TikTok, Reddit και άλλα κοινωνικά δίκτυα εμπειρίες από εστιατόρια, μπαρ και καφέ, αποκαλύπτοντας ποια πράγματα οι ίδιοι αποφεύγουν να παραγγείλουν όταν τρώνε έξω.

Φυσικά, δεν σημαίνει ότι όλα τα εστιατόρια λειτουργούν με τον ίδιο τρόπο.

Υπάρχουν άψογες επιχειρήσεις που τηρούν αυστηρούς κανόνες καθαριότητας και ασφάλειας.

Ωστόσο, ορισμένες συμβουλές επαναλαμβάνονται τόσο συχνά από ανθρώπους που έχουν δουλέψει χρόνια στην εστίαση, ώστε αξίζει τουλάχιστον να τις γνωρίζουμε.

1. Σούπα ημέρας: Γιατί κάποιοι εργαζόμενοι την αποφεύγουν

Η σούπα είναι από τα πιο κλασικά πιάτα σε πολλά εστιατόρια.

Και όμως, αρκετοί εργαζόμενοι υποστηρίζουν ότι είναι ένα από τα πιάτα που θέλουν μεγαλύτερη προσοχή.

Ο λόγος δεν είναι η ίδια η σούπα.

Είναι ο τρόπος με τον οποίο ψύχεται, αποθηκεύεται και ξαναζεσταίνεται.

Σε μια επαγγελματική κουζίνα, μεγάλες ποσότητες ζεστού φαγητού πρέπει να ψύχονται γρήγορα και σωστά.

Αν μια μεγάλη κατσαρόλα μείνει για πολλές ώρες χλιαρή, δημιουργείται περιβάλλον στο οποίο τα βακτήρια μπορούν να πολλαπλασιαστούν πιο εύκολα.

Γι’ αυτό οι σωστά οργανωμένες κουζίνες χωρίζουν συνήθως μεγάλες ποσότητες σε μικρότερα δοχεία ώστε να πέσει γρηγορότερα η θερμοκρασία.

Το πρόβλημα ξεκινά όταν αυτό δεν γίνεται σωστά.

Αν λοιπόν ένα πιάτο ημέρας φαίνεται να βρίσκεται στο μενού πολλές μέρες ή δεν σας εμπνέει εμπιστοσύνη η επιχείρηση, ίσως αξίζει να επιλέξετε κάτι άλλο.

2. Κοκτέιλ με φρούτα και γαρνιτούρες

Μια φέτα λεμόνι ή λάιμ πάνω σε ένα ποτήρι φαίνεται ακίνδυνη.

Ωστόσο, εργαζόμενοι σε μπαρ έχουν κατά καιρούς αναφέρει ότι οι γαρνιτούρες φρούτων δεν πλένονται πάντα όσο προσεκτικά θα έπρεπε.

Τα λεμόνια, τα πορτοκάλια και τα λάιμ μπορεί να περάσουν από:

• κούτες,
• πάγκους,
• χέρια,
• ψυγεία,
• ξύλα κοπής.

Και επειδή συχνά χρησιμοποιούνται μαζί με τη φλούδα, η καλή πλύση έχει σημασία.

Αυτό δεν σημαίνει ότι κάθε γαρνιτούρα είναι βρώμικη.

Σημαίνει όμως ότι αν ένα μπαρ φαίνεται πρόχειρο γενικά, ίσως προτιμήσετε το ποτό σας χωρίς φρούτα.

3. Το τεράστιο μενού με δεκάδες σελίδες

Αυτό είναι ίσως μία από τις πιο γνωστές συμβουλές ανθρώπων της εστίασης.

Όταν ένα εστιατόριο διαθέτει τεράστιο κατάλογο με:

• πίτσες,
• ζυμαρικά,
• μπέργκερ,
• ψάρια,
• κρέατα,
• μεξικάνικα,
• ασιατικά,
• σαλάτες,
• δεκάδες ορεκτικά,

τότε δημιουργείται ένα εύλογο ερώτημα:

Πώς γίνεται να διατηρούνται όλα αυτά τα υλικά φρέσκα και να ετοιμάζονται από την αρχή;

Δεν σημαίνει απαραίτητα ότι «όλα είναι από μικροκύματα» ή ότι κάθε μεγάλο μενού είναι κακό.

Όμως ένα υπερβολικά μεγάλο μενού μπορεί να σημαίνει:

• μεγαλύτερη χρήση κατεψυγμένων προϊόντων,
• προμαγειρεμένες παρασκευές,
• περισσότερα έτοιμα προϊόντα,
• λιγότερη ανανέωση κάποιων υλικών.

Πολλοί σεφ προτιμούν εστιατόρια με μικρότερο και πιο συγκεκριμένο μενού, επειδή είναι ευκολότερο να διατηρηθούν σταθερή ποιότητα και φρεσκάδα.

4. Vegetarian πιάτο; Ρωτήστε τι ακριβώς περιέχει

Ένα πιάτο που φαίνεται χορτοφαγικό δεν είναι πάντα απαραίτητα vegetarian.

Σε ορισμένες κουζίνες μπορεί να χρησιμοποιούνται:

• ζωμοί κρέατος,
• ζωικά λίπη,
• παρμεζάνα με ζωική πυτιά,
• σάλτσες που περιέχουν ζωικά συστατικά.

Γι’ αυτό κάποιος που ακολουθεί αυστηρά χορτοφαγική ή vegan διατροφή δεν πρέπει να βασίζεται αποκλειστικά στο όνομα του πιάτου.

Ρωτήστε το προσωπικό αν το πιάτο περιέχει ζωμό, βούτυρο, τυρί ή άλλες ζωικές πρώτες ύλες.

5. Πίτσα λαχανικών δεν σημαίνει πάντα 100% vegetarian

Η vegetarian πίτσα ακούγεται αυτονόητα χορτοφαγική.

Όμως η σάλτσα, το τυρί ή ακόμη και η ζύμη μπορεί σε ορισμένες συνταγές να περιέχουν συστατικά ζωικής προέλευσης.

Δεν είναι σωστό να θεωρούμε ότι κάθε σάλτσα περιέχει ζωικό λίπος.

Αυτό διαφέρει από μαγαζί σε μαγαζί.

Γι’ αυτό, αν έχει σημασία για εσάς, η πιο ασφαλής επιλογή είναι να ρωτήσετε.

6. Ντιπ τυριού: Μπορεί να είναι πολύ πιο «βαρύ» απ’ όσο φαίνεται

Πολλά ντιπ τυριού είναι πράγματι φτιαγμένα με:

• τυρί κρέμα,
• βούτυρο,
• κρέμα γάλακτος,
• λιωμένα τυριά.

Άρα μπορεί να είναι πολύ πιο πλούσια σε λιπαρά και θερμίδες από ό,τι περιμένει κάποιος.

Αυτό δεν τα κάνει «απαγορευμένα».

Απλώς είναι καλό να ξέρουμε τι παραγγέλνουμε.

Η φράση «το 95% είναι βούτυρο και cream cheese» δεν μπορεί να ισχύει για όλα τα εστιατόρια, αλλά περιγράφει πόσο βαριά μπορεί να είναι κάποια τέτοια σκευάσματα.

7. Λάδι τρούφας: Η αλήθεια πίσω από το άρωμα

Το λάδι τρούφας έχει αποκτήσει τεράστια δημοτικότητα.

Μπαίνει σε:

• πατάτες,
• ριζότο,
• πίτσες,
• ζυμαρικά,
• μπέργκερ.

Αρκετοί καταναλωτές όμως δεν γνωρίζουν ότι πολλά εμπορικά έλαια τρούφας δεν περιέχουν σημαντική ποσότητα πραγματικής τρούφας.

Συχνά το χαρακτηριστικό άρωμα προέρχεται από αρωματικές ενώσεις που μιμούνται το άρωμα της τρούφας.

Αυτό δεν σημαίνει ότι το προϊόν είναι επικίνδυνο.

Σημαίνει απλώς ότι το «λάδι τρούφας» δεν ισοδυναμεί απαραίτητα με «λάδι γεμάτο αληθινή τρούφα».

8. Πάγος στα αναψυκτικά: Τι γίνεται με τις παγομηχανές;

Αυτό είναι ένα θέμα που έχει συζητηθεί αρκετά.

Οι παγομηχανές χρειάζονται τακτικό καθαρισμό και σωστή συντήρηση.

Αν παραμεληθούν, μπορεί να συσσωρευτούν:

• βιοφίλμ,
• υπολείμματα,
• μούχλα,
• μικροοργανισμοί.

Το ίδιο ισχύει και για τα ακροφύσια μηχανών αναψυκτικών.

Γι’ αυτό σε καταστήματα με κακή συνολική καθαριότητα, ο πάγος μπορεί να αποτελεί ακόμη ένα σημείο που χρειάζεται προσοχή.

Δεν σημαίνει ότι κάθε ποτήρι με πάγο είναι γεμάτο βακτήρια.

Σε σωστά συντηρημένες επιχειρήσεις, οι μηχανές καθαρίζονται σύμφωνα με τις απαιτούμενες διαδικασίες.

9. Μπουφές: Δώστε προσοχή στη θερμοκρασία

Οι μπουφέδες μπορούν να είναι εξαιρετικοί όταν λειτουργούν σωστά.

Αλλά τα τρόφιμα που μένουν για πολλές ώρες σε λάθος θερμοκρασία έχουν αυξημένο κίνδυνο αλλοίωσης.

Προσέξτε ιδιαίτερα:

• κρέατα,
• θαλασσινά,
• αυγά,
• γαλακτοκομικά,
• ρύζι,
• μαγειρεμένα πιάτα.

Τα ζεστά φαγητά πρέπει να παραμένουν ζεστά και τα κρύα κρύα.

Αν κάτι που θα έπρεπε να είναι καυτό είναι απλώς χλιαρό, αυτό δεν είναι καλό σημάδι.

10. Θαλασσινά σε μαγαζί με ελάχιστη κίνηση

Η φρεσκάδα των θαλασσινών είναι σημαντική.

Σε ένα εστιατόριο με μεγάλη κίνηση, τα προϊόντα συνήθως ανανεώνονται γρηγορότερα.

Σε ένα κατάστημα που πουλά πολύ λίγα ψάρια ή θαλασσινά, αξίζει να αναρωτηθεί κανείς πόσο γρήγορα ανανεώνεται το απόθεμα.

Φυσικά, πολλά εστιατόρια χρησιμοποιούν σωστά κατεψυγμένα προϊόντα εξαιρετικής ποιότητας.

Το κατεψυγμένο δεν σημαίνει απαραίτητα κακό.

Το πρόβλημα είναι η κακή συντήρηση ή η λανθασμένη απόψυξη.

11. Τα «σπέσιαλ» πιάτα ημέρας

Υπάρχει ένας παλιός μύθος ότι κάθε «special» πιάτο υπάρχει απλώς για να ξεφορτωθεί η κουζίνα παλιά υλικά.

Αυτό δεν είναι δίκαιο.

Σε πολλά καλά εστιατόρια, τα πιάτα ημέρας είναι ακριβώς το αντίθετο:

δημιουργούνται από φρέσκα εποχιακά υλικά που ήρθαν εκείνη την ημέρα.

Αν όμως ένα εστιατόριο γενικά σας δημιουργεί αμφιβολίες για τη φρεσκάδα του, μπορείτε να ρωτήσετε τι ακριβώς περιλαμβάνει το πιάτο και πώς παρασκευάζεται.

12. Σαλάτες: Δεν είναι πάντα η πιο «ασφαλής» επιλογή

Μία σαλάτα δεν μαγειρεύεται.

Αυτό σημαίνει ότι η καθαριότητα των λαχανικών, των χεριών, των εργαλείων και της επιφάνειας κοπής έχει ακόμη μεγαλύτερη σημασία.

Τα φυλλώδη λαχανικά πρέπει να πλένονται και να αποθηκεύονται σωστά.

Επίσης, η διασταυρούμενη επιμόλυνση με ωμό κρέας ή άλλα τρόφιμα πρέπει να αποφεύγεται.

Η σαλάτα δεν είναι επικίνδυνη από μόνη της.

Απλώς βασίζεται σχεδόν εξ ολοκλήρου στη σωστή υγιεινή της κουζίνας.

13. Το καλάθι με το ψωμί

Κατά καιρούς έχουν κυκλοφορήσει ιστορίες εργαζομένων που ισχυρίζονται ότι σε ορισμένα μαγαζιά ψωμί που έμεινε ανέγγιχτο σε ένα τραπέζι μπορεί να ξαναχρησιμοποιηθεί.

Αυτό φυσικά δεν πρέπει να συμβαίνει.

Και δεν υπάρχει λόγος να θεωρούμε ότι αποτελεί γενικευμένη πρακτική.

Όμως δείχνει γιατί η υγιεινή και η εμπιστοσύνη σε μια επιχείρηση έχουν σημασία.

14. Πιάτα με πάρα πολλές σάλτσες

Μερικές φορές μια πολύ έντονη σάλτσα μπορεί απλώς να αποτελεί μέρος της συνταγής.

Άλλες φορές όμως, εργαζόμενοι στην εστίαση επισημαίνουν ότι οι βαριές σάλτσες μπορούν να καλύψουν:

• μέτρια ποιότητα υλικών,
• παραμαγειρεμένο κρέας,
• έλλειψη φρεσκάδας,
• απλές έτοιμες παρασκευές.

Δεν ισχύει πάντοτε.

Αλλά όταν όλο το μενού βασίζεται σε βαριές σάλτσες, ίσως αξίζει να αναρωτηθείτε τι πραγματικά τρώτε από κάτω.

15. Πολύπλοκα πιάτα σε εστιατόριο που είναι σχεδόν άδειο

Η κίνηση ενός εστιατορίου δεν εγγυάται την ποιότητα.

Ωστόσο, η μεγάλη ανανέωση πρώτων υλών είναι συνήθως ευκολότερη όταν υπάρχει σταθερή πελατεία.

Αν ένα μαγαζί είναι σχεδόν πάντα άδειο αλλά διαθέτει τεράστιο κατάλογο με δεκάδες ευπαθή υλικά, είναι λογικό να δημιουργούνται ερωτήματα για τον ρυθμό ανανέωσης των προϊόντων.

Τι κοιτούν πρώτα οι ίδιοι οι εργαζόμενοι όταν μπαίνουν σε ένα εστιατόριο;

Πολλοί άνθρωποι της εστίασης λένε ότι πριν καν δουν το μενού κοιτούν γύρω τους.

Μερικά απλά σημάδια μπορούν να δώσουν μια πρώτη εικόνα:

• Είναι καθαρά τα τραπέζια;
• Είναι καθαρές οι τουαλέτες;
• Υπάρχουν κολλώδη μενού;
• Μυρίζει άσχημα ο χώρος;
• Το προσωπικό χειρίζεται προσεκτικά τα τρόφιμα;
• Ο χώρος φαίνεται γενικά οργανωμένος;

Δεν είναι αλάνθαστο τεστ.

Αλλά ένα εστιατόριο που αδιαφορεί για όσα βλέπει ο πελάτης δύσκολα δημιουργεί εμπιστοσύνη για όσα δεν βλέπει.

Μήπως τελικά δεν πρέπει να τρώμε τίποτα έξω;

Φυσικά και όχι.

Εκατομμύρια γεύματα σερβίρονται καθημερινά με απόλυτη ασφάλεια.

Τα εστιατόρια υπόκεινται σε κανόνες υγιεινής και οι σοβαρές επιχειρήσεις επενδύουν χρόνο και χρήματα στην εκπαίδευση του προσωπικού, στην καθαριότητα και στη σωστή αποθήκευση των τροφίμων.

Οι ιστορίες από TikTok και Reddit είναι χρήσιμες κυρίως ως:

μια ματιά πίσω από την κουρτίνα.

Δεν αποτελούν απόδειξη ότι η ίδια κακή πρακτική εφαρμόζεται παντού.

Τα μεγαλύτερα «καμπανάκια» σε ένα εστιατόριο

Περισσότερο από ένα συγκεκριμένο πιάτο, υπάρχουν ορισμένα συνολικά σημάδια που αξίζει να προσέχουμε:

• έντονη δυσάρεστη μυρωδιά,
• εμφανής βρωμιά,
• βρώμικα ποτήρια ή μαχαιροπίρουνα,
• πολύ χλιαρό φαγητό που θα έπρεπε να είναι ζεστό,
• προϊόντα που φαίνονται ξεραμένα ή παρατημένα,
• κακή προσωπική υγιεινή κατά τον χειρισμό φαγητού.

Ένα μεμονωμένο στοιχείο δεν αποδεικνύει απαραίτητα πρόβλημα.

Αλλά όταν πολλά από αυτά συνυπάρχουν, ίσως είναι καλύτερο να επιλέξετε διαφορετικό μέρος.

Συμπέρασμα

Οι συμβουλές σερβιτόρων και μαγείρων που κυκλοφορούν στα social media έχουν μεγάλο ενδιαφέρον, αλλά χρειάζονται μέτρο.

Δεν είναι σωστό να πούμε ότι όλες οι σούπες είναι επικίνδυνες, ότι όλα τα λεμόνια είναι άπλυτα ή ότι κάθε μεγάλο μενού κρύβει έναν φούρνο μικροκυμάτων πίσω από την κουζίνα.

Το σημαντικότερο είναι η συνολική εικόνα του εστιατορίου, η σωστή υγιεινή, η φρεσκάδα των υλικών και ο τρόπος αποθήκευσης των τροφίμων.

Και ίσως η πιο χρήσιμη συμβουλή όλων είναι η απλούστερη:

αν κάτι στο φαγητό, στη μυρωδιά ή στην καθαριότητα του χώρου σας δημιουργεί σοβαρή αμφιβολία, εμπιστευτείτε την κρίση σας.

Γιατί μερικές φορές το καλύτερο πιάτο είναι απλώς εκείνο που νιώθετε ασφαλείς να φάτε.

Πηγή αρχικής θεματολογίας: tilestwra.com και αναφορές εργαζομένων στην εστίαση σε κοινωνικά δίκτυα.

Οι εμπειρίες εργαζομένων που δημοσιεύονται σε TikTok, Reddit και άλλα κοινωνικά δίκτυα είναι προσωπικές μαρτυρίες και δεν αποδεικνύουν ότι οι ίδιες πρακτικές εφαρμόζονται σε όλα τα καταστήματα εστίασης.