Αργυρώ Μπαρμαρίγου: Η συνταγή για τα πιο μαστιχωτά πασχαλινά τσουρέκια και το μυστικό για τέλεια γεύση

Αργυρώ Μπαρμαρίγου: Η συνταγή για τα πιο μαστιχωτά πασχαλινά τσουρέκια και το μυστικό για τέλεια γεύση

Τα τσουρέκια έχουν την τιμητική τους τις ημέρες του Πάσχα και η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου έχει την συνταγή για να γίνουν μαστιχωτά.

Συνταγή από την Αργυρώ Μπαρμαρίγου

Πρόκειται για μία συνταγή που λατρέουν μικροί και μεγάλοι, είτε για πρωινό, στο σχολείο ή συνοδεία του καφέ, είτε για απογευματινό.

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου αποκαλύπτει μία φανταστική συνταγή, βήμα προς βήμα, για τα πιο αφράτα, γεμάτα κόρδες και μαστιχωτά πασχαλινά τσουρέκια.

Υλικά για μαστιχωτά τσουρέκια
Για την ενεργοποίηση της μαγιάς

100 γραμ. μαγιά νωπή
40 γραμ. ζάχαρη
80 γραμ. χλιαρό νερό

Για τη ζύμη

250 γραμ. φρέσκο βούτυρο
300 γραμ. ζάχαρη
3 μεγάλα αβγά
2 κρόκους από μεγάλα αβγά

Τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να φουσκώσουν σε σβηστό φούρνο για 2 ώρες. Γίνονται τριπλάσια.

Βάζουμε όλα τα υλικά για το διάλυμα αυγού σε ένα μπολ τα χτυπάμε με ένα πηρούνι και αλείφουμε ολόγυρα τα πασχαλινά τσουρέκια. Αφήνουμε για ακόμα 10′ να σταθούν και να τεντώσουν καλά τα τσουρέκια (γιατί με το άλειμμα συρρικνώνονται και πέφτουν ελαφρά). Αν θέλουμε πασπαλίζουμε αμύγδαλο φιλέ ή ζάχαρη.

Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς C αέρα για 40 λεπτά περίπου. Αν τα πασχαλινά τσουρέκια είναι μικρά θέλουν λιγότερο χρόνο ψησίματος. Περίπου 20 λεπτά. Αφού κρυώσουν καλά τα τυλίγουμε με μεμβράνη για να διατηρηθούν μαλακά τα πασχαλινά μας τσουρέκια.

Αυτή η δόση μας δίνει ζύμη τσουρεκιού γύρω στα 2.300 γρ. έτοιμη ζύμη για πλάσιμο. Μπορείτε να φτιάξετε 2 μεγάλα πασχαλινά τσουρέκια η πολλά μικρότερα. Αν φτιάξατε 2 μεγάλα είναι πιο σωστό να χρησιμοποιήσετε 2 ταψιά γιατί φουσκώνουν πολύ. Αν πλάσετε μικρά πασχαλινά τσουρέκια αφήστε αρκετό χώρο μεταξύ τους γιατί γίνονται διπλάσια.

Ο χρόνος αναμονής για να σας γίνουν τα Πασχαλινά τσουρέκια είναι γύρω στις 5 ώρες.

15 Μυστικά Επιτυχίας

Το δυνατό αλεύρι είναι ιδανικό για τσουρέκια. Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες κι είναι πλούσιο σε γλουτένη απαραίτητη για την ανάπτυξη του πλέγματος της ζύμης.

Μετά την προσθήκη των χλιαρών υγρών αναπτύσσεται το πλέγμα της γλουτένης, που δένει τα συστατικά του τσουρεκιού και με την ξεκούραση και το φούσκωμα της ζύμης, αυτό σταθεροποιείται. Σαν αποτέλεσμα έχουμε φουσκωτά και αφράτα τσουρέκια.

Η μαγιά είναι ζωντανή κι αποτελείται από ζυμομύκητες. Αυτοί ενεργοποιούνται και προκαλούν χημικές αντιδράσεις δημιουργώντας κυψέλες μέσα στην ζύμη.

Οι θερμοκρασίες των υλικών δεν πρέπει να ξεπερνούν τους 40 °C (εγώ 35 °C σας λέω για να μην έχουμε αποτυχία και μου λέτε ότι τα τσουρέκια σας δεν φούσκωσαν)

Αν είναι καυτά τα υγρά υλικά που θα πέσουν πάνω στην μαγιά τότε θα καούν οι ζυμομύκητες της μαγιάς και δεν θα φουσκώσουν τα τσουρέκια όσο κι αν περιμένετε.

Η ζύμη πρέπει να είναι τσιχλωτή και βουτυράτη. Πρέπει να είναι χαλαρή και να πέφτει.

Δεν προσθέτουμε αλεύρι για να σφίξει.Όταν την μαζέψουμε από τον κάδο θα πρέπει να πέφτει και να χύνεται σαν μια μεγάλη τσίχλα. Επειδή πιάνεται δύσκολα, βουτυρώνουμε τα χέρια για να πιάσουμε την ζύμη.

Οι κόρδες και οι ίνες στην ψίχα του τσουρεκιού, είναι αποτέλεσμα του ζυμώματος και του διπλώματος της ζύμης με καλά βουτυρωμένα χέρια. Επίσης, η υπομονετική και καλή ξεκούραση της ζύμης για πολλές ώρες, είναι σημαντικός παράγοντας για να έχουν πλήρη επιτυχία και να γίνουν φανταστικά τα τσουρέκια σας.

Ένα λάθος που μου αναφέρετε συχνά είναι ότι βλέπετε χαλαρή την ζύμη και προσθέτετε έξτρα αλεύρι. Αυτό είναι λάθος γιατί τα τσουρέκια θα γίνουν σαν ψωμιά με τραχιά υφή. Επίσης η ζύμη αφού μείνει και ξεκουραστεί χαλαρώνει λίγο γίνεται ακόμα πιο αφράτη.

Δεν αλευρώνουμε ποτέ μια φουσκωμένη ζύμη τσουρεκιού αλλά ούτε πασπαλίζουμε με αλεύρι την επιφάνεια που δουλεύουμε και πλάθουμε τα τσουρέκια. Μόνο λίγο λιωμένο βούτυρο στα χέρια είναι αρκετό για να την πιάσουμε όσο μαλακή κι αν είναι.

Αφού ξεκουράσουμε καλά την ζύμη κι αφού φουσκώσει σωστά τότε αρχίζουμε να πλάθουμε τα τσουρέκια.

Από την ώρα που θα αρχίσουμε να πλάθουμε τα φυτίλια της ζύμης, θέλει κινήσεις σταθερές και γρήγορες, πιέζοντας απαλά με τις παλάμες και μοιράζοντας ίσα τις φουσκάλες της ζύμης σε όλο το μήκος του φυτιλιού.

Ξεκουράστε την ζύμη και τα τσουρέκια σας. Οι χρόνοι ξεκούρασης είναι το Α-Ω για τα τέλεια ζηλευτά τσουρέκια σας. Σας συστήνω τον αργό τρόπο ξεκούρασης.

Μπορεί βέβαια να είναι πιο χρονοβόρος αλλά είναι και ο πιο σωστός. Τα τσουρέκια γίνονται πολύ πιο αφράτα όταν τους δώσετε πολύ χρόνο ξεκούρασης.

Ο χρόνος φουσκώματος εξαρτάται από τον όγκο του τσουρεκιού από την θερμοκρασία της ίδιας της ζύμης κι από την θερμοκρασία περιβάλλοντος.

Αν αφήσουμε την ζύμη σε φούρνο που είχαμε ζεστάνει πριν, η ζύμη θα φουσκώσει γύρω στην μία ώρα. Αν την αφήσουμε σε θερμοκρασία δωματίου θέλει γύρω στις 3-4 ώρες μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο. Κι αν αφήσουμε την ζύμη στο ψυγείο και πάλι θα φουσκώσει αλλά θέλει τον τριπλάσιο χρόνο.

Ναι, αν θέλετε ζυμώνετε την ζύμη και την αφήνετε σκεπασμένη στο ψυγείο σε μεγάλο μπολ, για μια ολόκληρη ολόκληρη νύχτα. Την επόμενη μέρα την βγάζετε στον πάγκο.

Αφού έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος κόβετε, πλάθετε και φουσκώσετε κανονικά τα πλασμένα τσουρέκια σας.

Κόψτε ισόβαρα κομμάτια ζύμης (ζυγίστε δηλαδή τη ζύμη) για να πλάσετε ομοιόμορφα τσουρέκια. Πλάστε και πλέξτε τα, φυλακίζοντας τις ενώσεις τους από κάτω. Αφήστε χώρο πολύ ανάμεσα στα τσουρέκια γιατί φουσκώνουν και κολλάνε μεταξύ τους.

Αφήστε τα σε σβηστό φούρνο για περίπου 1 ½ με 2 ώρες μέχρι να τεντώνουν πολύ και να σας φαίνεται ότι θα σκάσουν από το φούσκωμα. Αλείψτε τα με διάλυμα αυγού και πασπαλίστε τα με αμύγδαλο φιλέ. Αφού τα αλείψετε, η ζύμη θα αρχίσει να συρρικνώνεται και να μαζεύει. Μην τρομάξετε. Απλά την ενοχλήσαμε. Μετά το γυάλισμα με αυγό, αφήστε τα τσουρέκια για 10′ να τεντώσουν ξανά, γιατί με το άλειμμα, ελαφρά συρρικνώνονται.

Αν τα τσουρέκια είναι πολλά τα ψήνουμε στον αέρα σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 160 °C.

Πάντα πρέπει να ανεβοκατεβάζουμε τα ταψιά στην μέση του ψησίματος για ομοιόμορφο ρόδινο αποτέλεσμα.

Πάντα στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος στις λαμαρίνες.

Αν τα τσουρέκια είναι μεγάλα σε μέγεθος θέλουν ψήσιμο γύρω στα 40′ . Αν είναι μικρότερα σε μέγεθος ο χρόνος ποικίλει πάντα ,ανάλογα με το μέγεθος. Ένα μικρό τσουρέκι 300 γραμμάρια θέλει περίπου 20′ ψήσιμο.

Ποτέ δεν κόβουμε τα τσουρέκια, αν δεν κρυώσουν πρώτα γιατί θα ξεραθούν γρήγορα και θα τρίβονται

Ένα ωραίο μυστικό για γυαλιστερά και μαλακά τσουρέκια στα αρτοποιία είναι η υγρασία από τους φούρνους με ατμό. Στο σπίτι λοιπόν τοποθετούμε ταψάκι με καυτό νερό, κάτω κάτω στο φούρνο, την ώρα που ψήνουμε τα τσουρέκια. Οι υδρατμοί θα γυαλίσουν την ζύμη των τσουρεκιών και θα τα διατηρήσουν μαλακά στο εσωτερικό τους αφού ψηθούν.

Όταν τα βγάζουμε από τον φούρνο πρέπει να έχουν ροδοκοκκινίσει και να είναι μαλακά στην αφή. Έτσι θα κρατήσουν υγρασία και θα είναι μαλακά στο κέντρο. Αν τα παραψήσετε θα σκληρύνει η κόρα τους και θα στεγνώσουν στην καρδιά τους.

Μόλις τα βγάζω από τον φούρνο τα σκεπάζω με καθαρή πετσέτα. Αφού κρυώσουν τελείως, τα τυλίγω με μεμβράνη τροφίμων και έτσι διατηρούνται μαλακά κι αφράτα για αρκετές ημέρες. Τυλιγμένα μπορείτε να τα διατηρήσετε στην συντήρηση του ψυγείου για 10 ημέρες και στην κατάψυξη για 3 μήνες.

Δεν υπάρχει πιο ωραία διαδικασία στην κουζίνα από τα πασχαλινά τσουρέκια. Μη φοβάστε. Σας έχω όλα μου τα μυστικά εδώ για να σας γίνουν νόστιμα και τέλεια και όλοι να σας δίνουν συγχαρητήρια.

350 γραμ. φρέσκο γάλα πλήρες
1100 γραμ. αλεύρι δυνατό για τσουρέκι
1/2 κ.γλ. αλάτι
3 δάκρυα μαστίχας κοπανισμένα σε σκονη
2 κοφτά κ.γλ. μαχλέπι κοπανισμένο
50 γραμ. λιωμένο φρέσκο βούτυρο
φιλέ αμύγδαλου

Για το διάλυμα αυγού

1 κρόκο
1 κ.σ ζάχαρη
2 κ.σ νερό

Διαδικασία

Τα αφράτα τσουρέκια για το Πάσχα είναι εύκολα, αρκεί να ακολουθήσεις βήμα βήμα τις οδηγίες της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου

Ξεκινάμε ενεργοποιώντας πρώτα τη μαγιά. Τη διαλύουμε σε μπόλ, προσθέτουμε τη ζάχαρη και το νερό. Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε και αφήνουμε για 5-10 λεπτά να αφρίσει η επιφάνεια, δείγμα ότι ενεργοποιήθηκε η μαγιά για τα τσουρέκια για το Πάσχα. Αν δεν βρείτε φρέσκια μαγιά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 4 φακελάκια ξερή μαγιά που θα την ενεργοποιήσετε όπως ακριβώς σας λέω παραπάνω.

Σε κατσαρόλα, βάζουμε το βούτυρο με τη ζάχαρη σε χαμηλή φωτιά και αφήνουμε να λιώσουν ανακατεύοντας με το σύρμα. Τα αποσύρουμε από τη φωτιά.

Χτυπάμε σε μπόλ τα αυγά με τους κρόκους και το γάλα και τα προσθέτουμε ανακατεύοντας στο ζεστό βούτυρο. Το μείγμα δεν πρέπει να ξεπερνάει τους 35 βαθμούς C.

Στον κάδο της κουζινομηχανής βάζουμε το αλάτι, το αλεύρι, την ενεργοποιημένη μαγιά και το μαχλέπι με τη μαστίχα (τριμμένα σε σκόνη). Προσθέτουμε τα υγρά υλικά. Ζυμώνουμε με το γάντζο ζυμώματος της κουζινομηχανής για 10 λεπτά μέχρι η ζύμη να σηκώνεται όλη μαζί και να σχηματίζει κόρδες. Δεν πρέπει να κολλάει στα χέρια. Πρέπει να είναι απαλή, βουτυράτη και να πέφτει. Να μην είναι σφιχτή.

Βουτάμε τα χέρια σε λιωμένο βούτυρο και διπλώνουμε τη ζύμη. Το επαναλαμβάνουμε 3-4 φορές δημιουργώντας διπλώματα στη ζύμη.

Τη βάζουμε στον κάδο ή σε μεγάλο μπολ (υπολογίστε ότι στο τέλος θα πάρει 3 φορές τον όγκο της) και την σκεπάζουμε καλά να μην κάνει πέτσα. Την αφήνουμε να τριπλασιαστεί σε όγκο, για περίπου 3 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Όταν βυθίζουμε το δάχτυλο στη ζύμη και δεν έχει επαναφορά το βαθούλωμα, τότε είναι έτοιμη.

Την αδειάζουμε στον πάγκο και τη χωρίζουμε σε 2 μέρη (2 μεγάλα Πασχαλινά τσουρέκια) ή σε περισσότερα μέρη ανάλογα με το πόσα τσουρέκια θέλουμε.

Πλάθουμε τα πασχαλινά τσουρέκια. Τα βάζουμε σε λαδόκολλα σε λαμαρίνα.